Mókuska N°3
Was macht unsere Hausmischung so besonders, dass wir sie täglich im Mókuska Café ausschenken?
Die Drei gilt in der Literatur als magische Zahl und irgendwie war sie es auch für uns. Nicht ohne Grund ist die Röstung Nummer Drei nun schon seit mehr als vier Jahren unsere Hausmischung. Wer im Café in Stuttgart Espresso-Getränke bestellt, kann zwischen einem Monatsspecial wählen, oder unserer Hausmischung Mókuska N°3, die immer angeboten wird. Auch im Verkauf ist dieser Röstung mit Abstand die beliebteste bei unseren Kund:innen.
Drei Kaffees aus drei Ländern
Mókuska N°3 ist ein Blend; setzt sich also aus mehreren Rohkaffees zusammen. Blends haben den Vorteil, dass man sie geschmacklich sehr konstant halten kann. Kaffee ist ein Naturprodukt und damit den wechselnden klimatischen und geologischen Bedingungen unterworfen, die immer auch Einfluss auf den Geschmack des Rohkaffees haben. Eine Variation wird nicht von einem Jahr auf das nächste komplett anders schmecken; feine Unterschiede können aber sicherlich vorkommen. Damit unsere Mischung aber immer gleich schmeckt, können wir bei Blends mit dem Mischverhältnis der Rohkaffees Feinjustierungen vornehmen, um die Aromen und Qualitäten des Endproduktes zu bewahren, die die jeweilige Röstung ausmachen.
Was Mókuska N°3 ausmacht, ist einerseits die süße Basis, die vom trocken aufbereiteten Catuaí der Fazenda Fiéis a Deus aus Brasilien herrührt. Schokoladennoten und eine schön cremige Textur liefern Castillo- und Colombia-Rohkaffees aus Kolumbien. Diese werden von der Finca La Roca von Jorge Rojas halbtrocken aufbereitet. Das i-Tüpfelchen: Ein trocken aufbereiteter Heirloom aus Äthiopien von der Aufbereitungsstation Ayla in Sidamo Bombe. Er rundet den Blend mit seiner feinen Zitrussäure und den vielschichtigen Aromen von dunklen roten Beeren ab.
Äthiopien
Ja, wir geben es zu: Wir haben ein besonderes Faible für Kaffees aus Äthiopien. Fruchtbare Böden, ein für den Kaffeeanbau optimales Mikroklima und die einzigartigen alten Varietäten – Äthiopien gilt gemeinsam mit dem Sudan zu Recht als das Wiegeland des Kaffees. Im Specialty Coffee ist das Land für seine außergewöhnlichen Kaffees bekannt, die durch fruchtige Beerenaromen, Zitrustöne und vielschichtige florale Noten auffallen. Unser trocken aufbereiteter Sidamo Bombe Heirloom von der Aufbereitungsstation Ayla ist genau solch ein Kaffee: fruchtig, süffig mit einer eleganten Süße.
Die Ayla Washing Station (Foto: PLOTCOFFEE) wird von der Testi Coffee betrieben, einem Familienunternehmen, das Faysel Yonis 2009 mit dem Ziel gründete, erstklassigen Kaffee zu produzieren und gleichzeitig die beteiligten Familien in direkter und greifbarer Weise zu unterstützen. Der Name seines Projekts ist daher folgerichtig einfach “Direct Project”. Zwei Grundschulen sind durch das Kaffeebasierte Projekt bereits entstanden und für viele nahe gelegene Gemeinden konnte erstmals der ständige Zugang zu sauberem Wasser und Elektrizität gesichert werden. Kaffee hat daher eine viel größere Bedeutung in der Sidamo Region Äthiopiens als nur die eines reinen Produktzweigs. Kaffee ist hier Kultur, Geschichte, Lebensgrundlage und Zukunftssicherung gleichzeitig. Der Name Testi ist also gut gewählt, denn das bedeutet Freude oder Fröhlichkeit in der lokalen Harrari Sprache. Es ist auch der Name von Faysels jüngerem Sohn.
Rund 700 Erzeuger liefern ihre frisch gepflückten Kaffeekirschen während der Erntezeit an die Waschstation von Ayla. Die meisten davon sind Kleinfarmer:innen und bewirtschaften kleine Parzellen von bis zu fünf Hektar. Diese Farmen befinden sich auf einer durchschnittlichen Höhe von 1950-2150 Metern über dem Meeresspiegel. Die große Höhe in Verbindung mit den kühlen Temperaturen in der Region bewirkt, dass die Kaffeekirschen langsam reifen, was zu dichteren Bohnen und einem süßen und komplexen Tassenprofil führt.
Die in Sidamo angebauten und verarbeiteten Kaffees zeichnen sich durch ein äußerst vielfältiges Geschmacksprofil aus und sind bekannt für ihren intensiv fruchtigen, teeähnlichen, blumigen und komplexen Charakter, der weltweit begehrt ist. Es ist weithin anerkannt, dass die Kaffeesorte Arabica ihren Ursprung in den üppigen Wäldern im Süden Äthiopiens hat und die Anbaubedingungen in diesem Gebiet daher perfekt für die Erzeugung exquisiter Kaffees geeignet sind.
Kolumbien
Der kolumbianische Anteil unserer Hausmischung stammt von der Finca La Roca, die von Jorge Elias Rojas betrieben wird. Er ist 1988 geboren und kann dennoch bereits auf eine 20-jährige Karriere im Kaffeeanbau zurückblicken. Mit 12 Jahren musste er die Schule verlassen und beginnen zu arbeiten, da er seinen Vater durch bewaffnete Unruhen verlor, die in den 1980er und 90er Jahren in Kolumbien tobten. Seine Kindheit war schlagartig zu Ende und er musste seine Familie unterstützen, so gut er konnte.
Als er 17 Jahre alt war, erbte seine Mutter Mercédes ein 3-Hektar-Grundstück, das Jorge zu bewirtschaften begann und dort später mit seiner Frau den Traum vom eigenen Bauernhof verwirklichte. Er wollte schon immer hochwertigen Kaffee produzieren und wurde bald Mitglied der Vereinigung ASOPEP Planadas. Von Anfang an setzte er auf ökologische Anbaumethoden, und zusammen mit 300 anderen Betrieben erhielt er über ASOPEP das BIO-Zertifikat. Damit ist er einer der wenigen Erzeuger von hochwertigem Bio-Spezialitätenkaffee.
Brasilien
Auf der Fazenda Fiéis a Deus stellen wir euch Sirlene Cristina Carmo Leite vor, die Farmerin, die hinter dem Mundo Novo Anteil von Mókuska N° 3 stecken. Sirlenes Familie produziertt schon seit vier Generationen Kaffee und jedem Familienmitglied kommt dabei seine ganz eigene Rolle zu. Management, Landwirtschaft, Nachhaltigkeit... Zusammen mit Ehemann Juarez und den Kindern Juarez Guilherme und Laís verfolgen sie das gemeinsame Ziel, das Beste von der Kaffeepflanze in die Tasse zu bringen. Nachhaltigkeit ist auf der Fazenda Fiéis a Deus eine Priorität, denn die Familie Leite ist sich dessen sehr bewusst, dass diese beiden Faktoren untrennbar miteinander verbunden sind: Kaffeeproduktion hängt in hohem Maße von natürlichen Ressourcen und dem Gleichgewicht der Ökosysteme ab und kann nur zukunftsfähig sein, wenn die natürlichen Bedingungen für den Anbau erhalten werden. Die Ernte erfolgt in Cabo Verde manuell und die vollreifen Kaffeekirschen werden als Naturals aufbereitet, also mit dem Fruchtfleisch getrocknet.
Nun kennt ihr die Geheimnisse, die hinter Mókuska N°3 stecken: Drei Kaffees, die auch einzeln einiges zu bieten haben und in der Kombination zu dem Allrounder werden, mit dem wir bei Mókuska täglich arbeiten. Das richtige Mischverhältnis für Blends herauszufinden und die Röstung so zu meistern, dass noch immer die individuellen Komponenten jedes Rohkaffees durchscheinen, ist eine kleine (oder große?) Kunst und erfordert viel Übung und Wissen. Darum sind wir auch stolz, wenn uns eine so beliebte Mischung gelingt, und behalten diese dann auch gerne länger im Sortiment!