Mr. Toi: Canephora at its finest 

Mr. Toi ist das Koffeinwunder unter unseren Röstungen. Der reine Canephora Kaffee enthält rund doppelt so viel Koffein wie die reinen Arabica-Sorten. Canephora ist der korrekte Name für die umgangssprachlich als Robusta bekannte 

Viele Kaffeemischungen, die ihr im Supermarkt entdeckt, werben damit, aus 100% Arabica zu bestehen. Arabica, der Hochlandkaffee, wird im Alltag oft als der bessere Kaffee bezeichnet, wohingegen Robusta als qualitativ weniger gut verrufen ist. Dem ist eigentlich nicht so – schließlich würden wir sonst keinen reinen Canephora in unser Mókuska Sortiment aufnehmen und vor allen Dingen würde Mr. Toi dann nicht so gut schmecken! 

Arabica hui, Canephora pfui? 

Arabica und Robusta sind beide Sorten der Coffea Rubiaceae Pflanze, die sich jedoch genetisch unterscheiden und damit auch ganz andere Bedürfnisse und Merkmale mit sich bringen. Arabica ist als Hochlandkaffee bekannt, da er in Höhen ab 1000m aufwärts wächst. Coffea Canephora, wie die Pflanzensorte aus der Gattung Coffea eigentlich heißt, gedeiht auch in geringeren Höhen und ist allgemein schädlingsresistenter. Das ermöglicht einen leichteren und damit vergleichsweise günstigeren Anbau von Canephora, was einen quantitativ orientierten Anbau befeuert, der zum schlechten Ruf des Canephora Kaffees beiträgt. Geschmacklich unterscheiden sich Arabica und Canephora darin, dass der Letztere weniger Säure-Noten enthält, tendenziell bitterer schmeckt und einen kräftigen Körper hat. Außerdem enthalten Canephora-Bohnen rund doppelt so viel Koffein wie Arabica-Kaffees. Die geschmacklichen Attribute von Robusta können durch weniger sorgsame Aufbereitung und Röstung unangenehm schmecken. Genauso können sie aber durch die richtige Pflege und Aufbereitung enorm komplexe und spannende Geschmackserlebnisse kreieren, wie wir es bei der Mr. Toi Röstung sehen. Letztlich ist auch alles eine Geschmackssache, denn jede:r erwartet andere Dinge von seinem Kaffee und die Zahl der Canephora Fans in der Specialty Coffee Community wächst und wächst. Nicht umsonst ist unser Motto: Brew what you love, love what you brew.  

Wer ist Mr. Toi? 

Ihr habt euch schon gewundert, wer dieser Mr. Toi ist und wieso unser Espresso so heißt? Des Rätsels Lösung ist ganz simpel: Toi Nguyen, Mr. Toi, ist der vietnamesische Kaffeefarmer, von dessen Future Coffee Farm in Bao Loc wir den nach Art des Honey Anaerobic aufbereiteten Canephora-Kaffee beziehen. Wir haben uns nicht nur wegen den süß-würzigen Aromen des Kaffees für die Zusammenarbeit mit der Future Coffee Farm entschieden, sondern weil wir sowohl die Geschichte als auch die Vision von Toi Nguyen absolut inspirierend und unterstützenswert finden. 

Mr. Toi kam über Umwege zum Kaffeeanbau, der nun für ihn eine absolute Leidenschaft ist. Als jungen Mann baute er Weizen an, so wie die meisten seiner Nachbar:innen. Er hatte eine große Familie zu ernähren und arbeitete Tag und Nacht, um diese versorgen zu können. Eher durch Zufall begann er dann, außer Getreide auch Kaffee anzubauen – so, wie es die anderen Leute im Dorf eben auch machten. Bao Loc liegt im Süden Vietnams, wo Böden und klimatischen Bedingungen des Hochgebirges schon lange als ideal für den Anbau von Tee erkannt wurden. Genauso ideal sind sie aber auch für den von Kaffee.   

2012 trat er einem Programm bei, bei welchem es um den nachhaltigen Anbau von Kaffee ging. Im Zuge dessen konnte er sich immer wieder mit Experten austauschen und vor Ort beraten lassen, wie er seine Anbaumethoden optimieren kann. Längst hatte Toi Nguyen aber auch selbst Feuer gefangen und heute lautet seine Vision, die Zukunft des Kaffees neu zu denken. Darum auch der Name „Future Coffee Farm“. Ihm liegen Ganzheitlichkeit, Nachhaltigkeit und die stetige Weiterentwicklung am Herzen, um langfristig mit Liebe Kaffee produzieren zu können. Diese Anliegen passen so gut zu den Werten, die für uns bei Mókuska unverzichtbar sind, dass wir umso stolzer darauf sind, diesen besonderen Kaffee weiterverarbeiten zu dürfen. Die Zusammenarbeit mit Mr. Toi kam übrigens durch unsere Freunde von Cumpa in Herrenberg zustande, die vertrauensvolle Partnerschaften mit ausgewählten Farmen pflegen, die Specialty Coffee auf transparente und möglichst nachhaltige Weise produzieren. 

Mr. Toi hat außerdem erkannt, dass eine veränderte Art des Kaffeeanbaus nur möglich ist, wenn er sein Wissen weitergibt, weshalb er selbst junge Kaffeebauer:innen berät und sie mit Setzlingen versorgt. Seinen Zuliefer:innen bietet er prinzipiell mehrjährige Verträge an, um diesen mehr Sicherheit zu geben. Indem er branchenintern seine Erfahrungen teilt, befördert er eine Abkehr von traditionell quantitativ ausgerichteten Produktionsverfahren in Vietnam. Schnelle Verarbeitung nach dem Pflücken, aber langsames Trocknen nach dem Schälen sind entscheidend. Optimierte Aufbereitungsprozesse in Kombination mit den richtigen Canephora-Varietäten, die auch angesichts des Klimawandels noch widerstandsfähig sind, ist das Potenzial für exzellenten Fine Robusta Kaffee enorm. 

Vietnam ist schon jetzt einer der größten Kaffeeproduzenten weltweit, doch bisher wird es als Produktionsland noch vorrangig mit weniger hochwertigen Kaffees in Verbindung gebracht. Das soll sich ändern, findet nicht nur Mr. Toi, sondern eine große Community in Vietnam und natürlich auch wir bei Mókuska. Specialty Coffee aus Vietnam hat noch eine große Zukunft vor sich.  

Kaffee und Vietnam  

Kaffee kam in Zeiten französischer Kolonialherrschaft, Mitte des 19. Jahrhunderts, nach Vietnam. Zu dem riesigen Kaffeeproduzenten, der das Land heute ist, wurde es erst nach Ende des Vietnamkriegs. Nach diesem befand sich das Land am Rand des Ruins und die großangelegte Kaffeeproduktion war ein Weg, dem entgegenzuwirken. Heute ist Vietnam der zweitgrößte Produzent von Rohkaffee, wovon der größte Anteil auf Canephora entfällt.  

Wie jedes Land hat auch Vietnam seine ganz eigene Kaffeekultur und die typische Zubereitungsart hier ist die Drip-Methode, für die Aluminiumfilter verwendet werden, die Phin heißen. Solchen Filterkaffee gibt es in zahlreichen kleinen Ständen am Straßenrand, in Cafés, zu Hause… Eigentlich überall und egal zu welcher Tageszeit. Getrunken wird es üblicherweise mit gesüßter Kondensmilch, die einen Gegenpol zum starken, kräftigen Kaffee bildet. So genießen viele Vietnames:innen gerne ihren Kaffee, sowohl warm als auch als Eiskaffee.  

Die Specialty Coffee Community wächst und Produzent:innen und Kaffeeliebhaber:innen möchten gleichermaßen ein neues Bild von Vietnam als Kaffeeland prägen; einem Land, aus dem auch Kaffees der Spitzenklasse kommen.